Russie
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Plats typiques et recettes préférées des Russes

drapo russie

La cuisine russe est riche et variée. Les Russes mangent beaucoup de pommes de terre, de choux et de betteraves. La soupe russe la plus connue est le borsch (préparé avec du choux, des betteraves, des pommes de terre et du boeuf). Les Pelmeni et les varenniki (raviolis à la russe) se font avec toutes sortes de farce : viande, poisson, pommes de terre, choux, fromage blanc dur (« tvorog ») et fruits. Les Pirog et pirojki (pâtés farcis et préparés au four ou à la poêle) sont un plat national que les grand-mères aiment préparer pour leurs petits enfants. Les Russes sont aussi de grands consommateurs de conserves de légumes faits maison. Les cornichons salés sont très appréciés. Lors de périodes de pénurie de nourriture dans l’URSS, les Russes faisaient des conserves de légumes pour l’hiver, mais cela se fait de moins en moins.

PLATS FROIDS ET ZAKOUSKI

Caviar d'aubergines
Ingrédients :
300g d’aubergines
1 à 2 oignons
2 c. à soupe d’huile
1 tomate
1 c. à café de
vinaigre
sel, poivre

Cuire les aubergines à four doux pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce quelles soient bien tendres, puis laissez les refroidir.
Hachez le ou les oignons, faites le ou les fondre dans l’huile dans une poêle.
Enlevez la peau des aubergines et hachez la chair.
Mélangez la chair d’aubergines, le ou les oignons fondus, la tomate pelée et coupée en cubes, le vinaigre, le sel et le poivre.
Cuire ce mélange sur feux doux pour éliminer l’excédent de jus en remuant fréquemment.
Passez le mélange au moulin à légumes (grosse grille) si nécessaire.
Servez frais.

Caviar de champignons
Ingrédients :
1kg champignons frais variés
3 oignons
2 c. à soupe d’huile
aneth
1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron
sel, poivre

Enlevez le bout terreux des champignons, les laver.
Hachez finement les champignons et les oignons.
Dans une poêle faites fondre les oignons dans l’huile, ajoutez les champignons et laissez cuire couvert pendant 15 minutes.
Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez.
Saupoudrez
Servir frais.

VIANDES

GOLOUBTZY (feuilles de chou farcis)
Ingrédients :
1 chou vert frisé
1kg de beefsteak haché
150gr de pain sec (baguette)
1 oeuf
2 oignons
200gr de concentré de tomates
1 poivron vert coupé en fines lamelles
20cl de crème fraîche épaisse
aneth
sel
poivre
huile
1 c. à café de sucre

Faites blanchir les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante salée. Sortez les avec précaution pour ne pas les déchirer, égouttez les et écrasez les tiges pour obtenir à peu près la même épaisseur que les feuilles. Laissez refroidir.
Faire tremper le pain dans l’eau (il faut que le pain soit bien imbibé), puis l’essorez.
Dans un saladier bien malaxez le pain, puis rajoutez le beefsteak haché, l’œuf, l’aneth, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout.
Disposez au centre de chaque feuille de chou de la farce et enveloppez les.
Mettre un peu d’huile dans une cocotte, mettez-y les goloubtzy et le poivron vert en fines lamelles. Cuire à couvert à feux doux pendant 30 minutes.
Préparez la sauce, râpez les oignons et faites les revenir avec un peu d’huile, ajoutez le concentré de tomates délayé dans de l’eau, le sucre et la crème fraîche (20cl).
Dès que la sauce bout, ajoutez l’aneth. Mettre la sauce sur les goloubtzy et laissez mijoter 15mn à couvert.
Servir avec de la crème fraîche et de l’aneth frais.

NB : on peut préparer les goloubtzy la veille (ils seront même meilleurs), réchauffez les à feu très doux sans y ajouter de l’eau.

 

KOTLETY
Ingrédients :

1kg de beefsteak haché

200gr de pain sec (baguette)

1 oeuf

chapelure

huile

sel

poivre

Faire tremper le pain dans l’eau (il faut que le pain soit bien imbibé), puis l’essorez.

Dans un saladier bien malaxez le pain, puis rajoutez le beefsteak haché, l’œuf, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout. Plus les ingrédients seront pétris, meilleur sera le résultat.

Formez des boules (moyennes), aplatissez les (épaisseur 3cm) et passez les dans la chapelure.

Faites les cuire une dizaine de minutes à la poêle dans de l’huile. La viande doit être bien cuite.

Elles sont meilleures chaudes mais on peut aussi les déguster froides.

NB : on peut mettre un petit morceau de beurre à l’intérieur des boules, mais à ce moment là, il faut les déguster chaudes

POJARSKIE KOTLETY
Ingrédients :

1kg de blancs de poulet

160gr de mie de pain

25cl de lait

1 oeuf

50gr de beurre mou

chapelure

huile

sel


Faites tremper le pain dans le lait. Rajoutez les blancs de poulet hachés fin, l’œuf et le beurre mou. Salez et bien malaxer. Formez des petites boules (5cm de diamètre), roulez les dans la chapelure puis aplatissez les pour obtenir des galettes (2 cm d’épaisseur environ).

Faites les dorer à la poêle avec l’huile, puis finissez la cuisson à feu doux.

Dégustez les chaudes.

 

TEFTELI
Ingrédients :

1kg de beefsteak haché

200gr de pain sec (baguette)

1 oeuf

chapelure

huile

sel

poivre

1 oignon émincé

200gr de concentré tomates

aneth

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 morceau de sucre

Faire tremper le pain dans l’eau (il faut que le pain soit bien imbibé), puis l’essorez.

Dans un saladier bien malaxez le pain, puis rajoutez le beefsteak haché, l’œuf, du sel et du poivre. Malaxez bien le tout. Plus les ingrédients seront pétris, meilleur sera le résultat.

Formez des boules (moyennes) et roulez les dans la chapelure.

Faites les cuire une dizaine de minutes à la poêle dans de l’huile. La viande doit être bien cuite. Réservez au chaud les croquettes.

Préparez la sauce, dans une casserole, faites fondre l’oignon émincé dans de l’huile, ajoutez le concentré de tomates dilué dans de l’eau, la crème fraîche, le sucre, du sel et de l’aneth. Laissez cuire pendant 10mn à feu doux. Disposez les croquettes dans une cocotte ajoutez la sauce et laissez cuire 15mn à feu doux.

Servez avec du riz de la crème fraîche et de l’aneth.

 

BOUILLONS ET SOUPES

BORCHTCH
Ingrédients :
½ chou vert émincé (mais pas frisé)
3 carottes en rondelles
1 oignon entier
5 pommes de terre en cubes
1 petite boite d’haricot blanc sauce tomate
1 poivron vert en fines lamelles
200gr de concentré de tomates
200gr de lardons fumés
1 cube de bouillon de volaille ou de boeuf
1 betterave coupée en cubes
aneth
crème fraîche épaisse
1 feuille de laurier
ail haché (facultatif)

Dans une cocotte faire cuire l’oignon, les carottes en rondelles (il faut que les carottes soient tendres) dans de l’eau. Ajoutez les lardons fumés, n’oubliez pas d’écumer.
Rajoutez les pommes de terre en cubes, le poivron en fines lamelles et le chou émincé. Dès que c’est cuit, ajoutez le concentré de tomate dilué dans de l’eau, le cube de bouillon, la betterave en cubes, les haricots avec la sauce tomate, le laurier et l’aneth.
Si nécessaire rajoutez de l’eau, il faut obtenir la consistance d’une soupe. Laissez cuire jusqu’à ébullition.
Servez chaud avec de la crème fraîche, de l’aneth et de l’ail haché.

NB : le borchtch sera meilleur si il est préparé la veille

 

PATES SALEES

PELMENI
Ingrédients :

400gr de beefsteak haché

200gr de chair à saucisse

1 oeuf

300gr de farine de blé

1 oignon (purée)

sel

poivre

thym

2 à 3 litres de bouillon de bœuf ou de volaille

aneth

crème fraîche

vinaigre

Mélangez le beefsteak haché, la chair à saucisse, la purée d’oignon, l’aneth, le thym le sel et le poivre. Réservez.

Préparez la pâte avec la farine, l’œuf, de l’eau et du sel. Elle doit être assez ferme comme celle des pâtes alimentaires fraîches.

Farinez une surface et étalez la pâte le plus finement possible, elle doit être transparente mais ne pas se casser. A l’aide d’un verre découpez des cercles (diamètre 5cm). Disposez dessus 1 cuillère à café de farce, repliez pour donner la forme d’une demi lune, mouillez les bords pour bien les souder.

Faites cuire les pelmeni dans le bouillon pendant 5mn environ (dès qu’ils surnagent, ils sont prêts)

Servez les dans le bouillon, accompagné d’aneth, de crème fraîche et de vinaigre.

 

PIROJKI (farce au chou)
Ingrédients :

800gr de farine de blé

50cl de crème fraîche épaisse

1 cube de levure de boulanger

3 jaunes d’œufs

un peu de lait

2 litres d’huile pour friture (isio 4)

1 chou vert (non frisé) finement émincé

2 oignons finement hachés

2 œufs durs hachés

aneth haché

sel

1 c. à soupe d’huile

Jetez le chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez le bouillir 10 à 15mn.

Egouttez le et essorez le dans un torchon. Réservez.

Versez la cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites fondre les oignons.

Dans une jatte, mélangez le chou, les oignons, les œufs durs et l’aneth. Salez si nécessaire.

Faites monter la levure dans un peu de lait.

Mélangez la farine, la levure, la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Salez. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (si nécessaire rajoutez de la farine).

Etalez la pâte sur un plan fariné avec un rouleau à pâtisserie (environ 3mm d’épaisseur).

Découpez des cercles avec un bol ou un verre, selon la dimension désirée. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder.

Faites chauffer l’huile de friture, jetez-y les pirojki. Laissez les bien dorer en les retournant à mi-cuisson. Egouttez les sur un papier absorbant.

Dégustez les chauds ou tièdes.

NB : une fois refroidis, ces pirojki se congèlent très bien. Les réchauffer au four.

 

PIROJKI (farce à la viande)
Ingrédients :

800gr de farine de blé

50cl de crème fraîche épaisse

1 cube de levure de boulanger

3 jaunes d’œufs

un peu de lait

2 litres d’huile pour friture (isio 4)

500gr de steak ordinaire

1 oignon finement haché

aneth haché

sel

1 c. à soupe d’huile

Faites cuire la viande avec du sel dans de l’eau.

Laissez refroidir la viande puis passez la au hachoir. Réservez un peu de bouillon de viande.

Versez la cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites fondre les oignons.

Dans une jatte, mélangez la viande, l’oignon, les œufs et l’aneth. Salez si nécessaire. Ajoutez un peu de bouillon de viande pour que la farce ne soit pas trop sèche.

Faites monter la levure dans un peu de lait.

Mélangez la farine, la levure, la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Salez. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (si nécessaire rajoutez de la farine).

Etalez la pâte sur un plan fariné avec un rouleau à pâtisserie (environ 3mm d’épaisseur).

Découpez des cercles avec un bol ou un verre, selon la dimension désirée. Mettez un peu de farce au milieu de chaque morceau de pâte, repliez, pincez les bords pour les souder.

Faites chauffer l’huile de friture, jetez-y les pirojki. Laissez les bien dorer en les retournant à mi-cuisson. Egouttez les sur un papier absorbant.

Dégustez les chauds ou tièdes.

NB : une fois refroidis, ces pirojki se congèlent très bien. Les réchauffer au four.

 

KOULIBIAC AU SAUMON
Ingrédients :

2 paquets de pâte feuilletée
2 tranches de saumon frais de 200gr chacune
150gr de riz cuit
500gr de champignons de Paris
4 échalotes
400gr d épinards cuits
4 œufs
40gr de beurre
paprika
sel
poivre
15cl de vin blanc
2 feuilles de laurier

Faites durcir 3 œufs. Si nécessaire ôtez la peau et les arêtes du saumon.

Mettez le saumon dans une casserole avec le vin blanc, le paprika, le laurier et le sel, couvrir avec de l’eau froide.

Amenez à petits frémissements et faites pocher 15mn, puis laissez refroidir le saumon dans son eau de cuisson.

Epluchez et hachez les échalotes et les champignons. Dans une poêle avec 20gr de beurre, faites cuire les échalotes et les champignons avec du sel et du poivre pendant 10mn à feu doux. Laissez refroidir.

Farinez la table. Etalez le 1er paquet de pâte feuilletée avec le rouleau en un rectangle de 50 X 25cm. Enduisez une tôle de four avec 20gr de beurre et y déposez la pâte étalée.

Disposez une bande de riz (35 X 8cm). Recouvrez avec une couche de champignons et échalotes, puis de saumon, puis d épinard. Recommencez si il reste des éléments. Terminez par les œufs durs coupés en deux dans le sens de la longueur.

Recouvrez avec l’autre paquet de pâte étalée, roulez ensemble les bords des deux rectangles de pâte. Battez le dernier œuf en omelette et en badigeonner le koulibiac. Avec la pointe d’un couteau, faites des croisillons sur la pâte.
Mettez au four bien chaud (four th 6, 210° C) et laissez cuire environ 25mn. Servez le koulibiac avec du beurre fondu ou de la crème fraîche.

 

 

DESSERTS
Le KOULITCH

Le koulitch
Ingrédients :
pour la pâte :
1kg de farine de blé
300g de beurre mou
300g de sucre semoule
6 jaunes d’œufs et 2 blancs
40 cl de lait tiède
40g de levure de boulanger

150g de raisins secs
1 sachet de sucre vanillé
2 à 3 pincées de noix de muscade
Sel
pour le glaçage :
un peu de blanc d’oeuf
sucre glace
Prévoir des moules cylindriques (les boites de conserves lavées feront l’affaire, il en existe de plusieurs tailles), du papier de cuisson et un peu de beurre mou.

Dans une terrine délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez la moitié de la farine (500g), mélangez pour éviter les grumeaux. Couvrir d’un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit tiède.

Dès que la pâte a doublé de volume y ajouter le sel, les jaunes d’œufs travaillés avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse, les blancs d’œuf battus, la noix de muscade et le reste de farine. Mélanger tout ces éléments pour obtenir une pâte lisse. Incorporez alors le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez longuement cette pâte, en la pétrissant avec les mains jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts et devienne élastique. Incorporez les raisins secs.
Si la pâte est trop collante, rajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche rajoutez un peu de lait tiède.

Chemisez les moules avec le papier de cuisson beurré (en n’omettant pas de mettre un rond de papier au fond du moule). En hauteur il faut que le papier déborde du moule. Formez des boules avec la pâte en fonction du nombre et de la taille des moules. Remplir les moules à 1/3 de la hauteur, couvrir avec un linge (propre) et laissez la pâte lever dans un endroit tiède (attention il ne faut pas que la pâte dépasse les 2/3 du moule)

Préchauffez votre four pendant 15 minutes, puis enfourner les moules pendant une heure à 180°. Si la pâte menace de déborder, couvrez avec du papier aluminium.

Vérifiez la cuisson en plantant un long pique en bois dans le koulitch, il doit ressortir sec. Prolongez la cuisson si nécessaire.

Démoulez les koulitchi et préparez le glaçage, mettre dans un bol un peu de blanc d’œuf et y ajouter du sucre glace jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Nappez le sommet des koulitchi avec le glaçage. Décorez avec des fruits confits si l’envie vous en prend.
Les orthodoxes décorent la paskha et le Koulitch de fruits confits en mettant « X B »
(Христось Bоскресе - Le Christ est Ressuscité)

VATROUCHKA
Ingrédients :

250gr de farine

125gr de crème fraîche

20gr de beurre mou

1 œuf + 3 jaunes d’œufs

120gr de sucre + ½ c. à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincé de sel

500gr de fromage blanc égoutté

Tamisez la farine, disposez la en fontaine dans une terrine. Versez au centre la crème fraîche, le beurre, le sel, ½ c. à soupe de sucre, 1oeuf légèrement battu. Travaillez rapidement la pâte. Roulez la en boule et laissez la reposer au frais pendant 30 à 40mn.

Farinez le rouleau à pâtisserie et la table sur laquelle vous abaisserez la pâte sur ½ cm d’épaisseur. Tapissez en un moule à tarte. Faites sécher la pâte au four (230° C) pendant 10mn.

Mélangez le fromage blanc avec les 3 jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le sucre.

Garnissez en le fond de tarte et faites dorer au four (230° C) de 15 à 20mn.

Servez tiède ou froid.

 

VARENIKI
Ingrédients :

500gr de fromage blanc égoutté
20gr de beurre
500gr de farine de blé
2 œufs + 1 jaune d’oeuf
50gr de sucre
10 cl de lait
sel

Mélangez bien la farine, 2 œufs, le lait, le beurre et une pincée de sel. Laissez reposer la pâte au frais pendant une heure, couverte d’un linge.

Passez le fromage à travers un tamis fin et mélangez avec le jaune d’œuf, le sucre et ½ c. à café de sel.

Etalez la pâte très finement et découpez des cercles avec un verre ou un emporte-pièce.

Mettez de la farce au milieu des cercles, repliez en demi-lune et pincez les bords.

Jetez les vareniki dans de l’eau bouillante légèrement salée. Dès qu’ils surnagent, ils sont prêts.

Egouttez les et servez les avec du sucre et de la crème fraîche.

NB : On peut remplacer la farce au fromage blanc par des cerises fraîches dénoyautées.

 

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